Réalisation
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de chipirons frais (petits calamars)
- 3 gousses d’ail
- 2 piments vert doux
- 1 bouquet de ciboulette et sa fleur
- 1 piment d’Espelette séché
- 0.5 citron jaune
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- fleur de sel
Préparation de la recette
Recette de Fabrice Idiart chef de Ilura, restaurant de la Réserve Saint-Jean-de-Luz
Couper en lamelles les chipirons, et les sécher dans du sopalin.
Laver très soigneusement les petits calamars (extérieur, intérieur).
Les ouvrir en deux dans la longueur. À l’aide d’un couteau, tracer des lamelles dans les deux sens de la chair afin qu’elles se détachent au moment de la cuisson.
Ouvrir les piments doux, les détailler en petits morceaux. Détailler finement le bouquet de ciboulette et réserver la fleur pour le dressage de l’assiette.
Prélever une gousse d’ail sans l’éplucher. L’écraser avec le plat d’une lame de couteau.
Couper le piment d’Espelette séché en gros morceaux.
Verser un peu d’huile d’olive sur la plancha et faire chauffer.
Saisir les chipirons à feu vif. Ajouter les morceaux de piment vert, la gousse d’ail et les morceaux de piment d’Espelette. Remuer le tout pendant 4-5 minutes sur feu vif. A la fin de la cuisson, arroser avec le jus d’un demi-citron jaune.
Retirer les morceaux de piments et la gousse d’ail avant de répartir les chipirons dans les bols.
Parsemer de ciboulette ciselée et de pétales de ciboulette. Ajuster l’assaisonnement avec de la fleur de sel.