Réalisation
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients pour 6 personnes
Riz :
- 1 échalote
- 50 g moelle de bœuf
- 200 g de riz
- 2 dl de vin blanc
- 20 g graisse de canard
- 1 l de bouillon de volaille
- 10 g d’encre de seiche
- 1 dl crème montée
- Sel
- Piment d’Espelette
Les chipirons :
- 800 g de chipiron
- 90 g de chorizo
- 8 tranches de tomate confite
- 25 cl de bouillon de volaille
- 30 g de beurre
- 1 cl de huile d’olive
- 50 g graisse de canard
- La moitié d’un jus de citron
- Branche de persil plat
- Sel
- Piment d’Espelette
Émulsion de parmesan :
- 20 cl de crème
- 20 cl de bouillon de volaille
- 100 g de parmesan
- 1 cl de huile d’olive
- 5 cl crème montée
- Sel
- Piment d’Espelette
Préparation de la recette
Préparation de l’émulsion au parmesan.
Verser la crème liquide, l’huile d’olive et le bouillon de volaille dans une casserole. Porter à ébullition, puis, hors du feu, ajouter le parmesan. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser infuser pendant 2 heures. Filtrer.
Préparation des chipirons (1/2)
Nettoyer les chipirons. Séparer, tout d’abord, les corps des têtes en prenant soin de retirer le bec. Séparer également les ailerons du corps. Puis passer le tout sous l’eau. Sécher bien sur du papier absorbant.
Préparation du riz noir
Détailler la moelle de bœuf en petits dés, ainsi que les ailerons des chipirons. Ciseler l’échalote. Faire fondre le tout dans un sautoir avec un peu de graisse de canard, en prenant garde de ne pas laisser colorer. Jeter alors le riz, le nacrer dans la matière grasse, puis verser le vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz. Laisser cuire, pendant 20 minutes environ, en remuant à l’aide d’une spatule en bois et en versant régulièrement du bouillon au fur et à mesure de son absorption. Ajouter enfin l’encre de seiche et la crème montée et assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.
Préparation de la garniture
Pour la garniture, tailler le corps des chipirons en anneaux s’ils sont trop gros, sinon gardez-les entiers. Tailler le chorizo et les tomates confites en petits dés. Effeuiller le persil.
Préparation des chipirons (2/2)
Verser un peu de graisse de canard dans une poêle et faire chauffer. Quand la graisse est bien chaude, jeter les têtes et les corps des chipirons. Les saisir vivement et les rôtiir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et légèrement caramélisés.
Assaisonner de sel et de piment d’Espelette et débarrasser sur une assiette. Faire alors revenir très rapidement les dés de chorizo. Déglacer avec le jus de citron, puis avec le bouillon de volaille. Laisser réduire quelques instants. Ajouter les tomates confites, puis le beurre pour lier le jus. Au dernier moment et hors du feu, monter avec l’huile d’olive, puis mélanger les pluches de persil.
Porter à nouveau l’émulsion de parmesan à ébullition. Ajouter la crème montée. Rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette, puis émulsionner vivement à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dressage
Répartir le riz noir dans six assiettes creuses. Poser par-dessus les chipirons, puis verser le jus au chorizo et au persil plat. Finir recouvrant d’émulsion de parmesan.